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嘗嘗我的家鄉味兒——津菜如何萬里飄香

2019年03月26日 11:14:51 來源: 天津日報

  作為愛吃、會吃的“衛嘴子”,你對天津菜了解多少?能說出幾個知名菜品?日前,《關于傳承發展津菜提升天津餐飲文化影響力的調研報告》出爐,在競爭日益激烈的餐飲市場中,津菜如何做好傳承發展,走上更多百姓的餐桌?

  天津菜,一年吃掉520億元

  津菜的年營業額將近520億元,相當于一些地區整個省的餐飲規模。然而,卻似乎少有在全國叫得響的經典菜品,能夠走出天津的老字號津菜企業更是少有。

  根據市商務局公布的資料,目前,全市共認定了85個老字號餐飲品牌和37個市級餐飲類非物質文化遺產項目,是不少市民吃津菜的必選之地。與此同時,一批新的津菜品牌企業也在快速崛起。現階段,年營業額超過1億元的餐飲企業共有5家,包括津菜典藏、狗不理、百餃園、寶德福、友鵬餐飲。此外,衛鼎軒及旗下的老碼頭共計6家門店也主打老味天津菜,富祥集團、天津軒、九河香舍、津泰萊、沽上民肴、九河民肴、三尺余等近100個門店均以津菜為主,共同組成了天津餐飲市場的中堅力量。

  行業調查顯示,津菜的年營業額將近520億元,相當于一些地區整個省的餐飲規模。

  盡管“天津三絕”小吃享譽全國,但相比于川菜、粵菜等傳統八大菜系,天津正餐菜的知名度還比較低。提到杭幫菜,大家都知道西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、叫花雞,資料顯示,在杭州樓外樓,單這四道菜全年就能賣到1.3億元;提到湘菜,就能想到剁椒魚頭、辣椒炒肉等等。而在天津菜中,似乎少有在全國叫得響的經典菜品。

  天津市烹飪協會副會長兼秘書長孔令濤表示,地方菜的影響力和經濟發展水平、流動人口數量等有密切關系,此外,與其他知名菜系相比,天津菜的特色并不十分鮮明。“天津菜里有沒有生猛海鮮?當然有;有辣的嗎?也有;酸甜的有嗎?也有。它的兼收并蓄也使得它的口味、特點不夠突出。”

  量大、實惠──不少顧客在評價天津菜時都會提到這一點。然而,與之相應的就是菜品的毛利低。調研顯示,一只北京烤鴨可以賣到300多元,閩菜中的低配佛跳墻一份也要200多元,而津菜中具有較高附加值的菜品較少,也給企業提升營業額帶來了一定的難度。雖然本地不乏紅旗飯莊、燕春樓、登瀛樓等老字號津菜企業,但其經營規模與其他知名菜系的龍頭企業仍然存在較大的差距,走出天津的品牌更是少有。

  叫得響,也要走得遠

  傳承發展津菜,不僅是對味道的堅守,也是對本土文化的弘揚。古今兼容,中西合璧,風味多樣,獨具魅力。如今,我們該如何擦亮這張城市的特色名片?

  傳承:留住津菜技藝

  “現在已經到了沒有人學、沒有人承的程度了。”孔令濤表示,相比于進一步發展津菜,傳承津菜的任務更加迫在眉睫。調研報告中提到,針對津菜從業人員的教育培訓力量薄弱,人才教育投入不足,特別是培養津菜高層次管理和技能人才的專業機構很少。“能傳承下去,技藝很重要。現在學烹飪的人不是很多,人才存在很大的斷層,到處招不上來人。”

  “我認為,再過幾年決定就業的因素可能不再是掙錢多少或是勞動強度,更多的是興趣。”孔令濤說,“在國外一提大廚是‘chef’,厲害,在中國一說廚師,矮人一塊。我相信隨著社會的進步,從事廚師行業的人會越來越受人尊重。如果解決了這個問題,那么這個行業就有人干了,應該創造這樣一個氛圍。”

  中國烹飪大師、中式烹調高級技師馬濤已經從業幾十年,作為津利華大酒店的總經理,他認為津菜的傳承發展需要政府、企業、從業者的共同努力:“前期需要政府主導,比如從業者在企業里做特級廚師,政府能否給予一定的補貼,減輕企業負擔,讓從業者沉下心來研究菜品的創新和開發。企業也應該有相應的激勵模式,更好地調動基層從業者的積極性。”

  孔令濤告訴記者,目前,天津市烹飪協會正在與部分職業院校合作,共同開展“青苗計劃”。他介紹:“我們想從娃娃抓起,讓一些品學兼優、德才兼備的學生作為個人會員加入天津市烹飪協會,為他們做職業生涯的規劃,幫他們拜師,推薦工作,完成繼續教育、培訓等等,要做的事還是挺多的。”

  創新:老味兒吃出新意

  不少人外出就餐時認老字號,講究吃老味兒;而對于另一部分人來說,比起傳統莊重的百年老店,他們更愿意“打卡”有特色的“網紅”餐廳。面對日益變化的餐飲市場,一些津菜企業在經營上遇到了一些難題:有些餐館宣傳不到位,酒香也怕巷子深;有些還沒有接觸電商和新媒體,不能打開網絡營銷渠道;有些千店一面,對顧客缺乏吸引力……

  對此,孔令濤表示,部分企業經營者在思想上還沒有突破,不愿意接受新鮮事物。“有些企業從選址裝修、招服務員,到培育市場并最后定型,全程都是自己做。而有些會選擇專業的人做專業的事,找專門的公司幫忙選址、裝修、運營,自己只集中精力負責核心的菜品。”

  此外,在一些人看來,天津菜在菜品上也有進一步創新的空間。“很多人都有一種想法,天津菜就這幾個菜,老爆三、篤面筋、罾蹦鯉魚,你別給我弄別的。其實,包括杭幫菜在內的很多菜系中,有著大量的創新菜。我們說傳承發展津菜,傳承的是什么?是天津菜這種兼收并蓄、創新發展的精神,過去天津的廚師就是吸收了全國菜系的精華才創造出罾蹦鯉魚這樣的經典。”孔令濤說,“我小時候吃煎餅果子還有沒加雞蛋的呢,那時候生活水平不行,生活進步了,一定是與時俱進的,菜品也一樣。如果市場認可,就是一個進步。”

  產業:手藝與生意

  在孔令濤看來,未來餐飲的發展方向,要么是手藝,要么是生意。“手藝是什么?就是匠心,我專注把這一個店打造好。生意是什么?生意是標準化,就是單品類的爆款快速復制。”

  馬濤表示,因為地域口味的不同,各地都有自己獨特的飲食文化,津菜想發揚光大,需要自身具備造血的功能。他介紹,目前,津利華大酒店就專門創建了“津大師”的品牌,計劃將部分經典的天津菜品做成半成品推向社會,讓市民在家中就能享用地道美食。

  “對于每個烹飪大師,我們挖掘出他的一道拿手菜,進行標準化生產,他來全程技術指導。并不是單純的連鎖品牌,而是單獨菜肴、個體的形式,賦予這道菜文化和故事,讓大師在這個過程中也能獲益。”馬濤說,“比如天津燒肉,我給你做好了肉,回家簡單加工,一熱就能吃,價格還比外面便宜。”

  正如許多業內人士所說,天津菜不僅僅是指端上桌的菜品,它也是農業、養殖業、食品加工業、物流業等眾多產業鏈條的連接體,在傳承發展津菜的過程中,也能帶動相關產業的發展。孔令濤介紹:“湖南近年來大力發展湘菜產業,鼓勵‘湘菜出湘’,政府設立專項資金扶持,打造整個產業鏈,讓它的食材、調料都走出去。現在包括天津在內的很多城市都有湘菜館,和政策層面的支持是分不開的。”

  調研報告也建議,圍繞肉類、海鮮、蔬菜、食用菌、調味品等食材,建立綠色津菜原輔材料基地,向產業鏈的上游延伸,促進津菜產業化發展,推動加工配送中心建設,以健全完善津菜產業鏈。

  融合:與文旅相結合

  煎餅馃子、包子、卷圈、藕夾、鍋巴菜,早上起來,在酒店里吃一頓地道的天津早點,順便嘗一嘗熟梨糕、耳朵眼炸糕、豆根糖這樣的特色小吃。吃過飯,去參觀一下設在酒店內的津派文化博物館,了解天津的食俗、婚俗等風土人情。離津之前,在大廳里看一看泥人張、海鷗手表、益德成鼻煙壺等特產,帶一些禮物回家送給親朋好友……這就是津利華自2018年開始在酒店內推出的天津文化主題。

  “天津人用天津的原材料、烹調技術,烹制出具有濃郁天津特色的餐飲文化產品,來傳承天津人的故事。”在這里,大量國內外客商每天來來往往,在總經理馬濤的構想中,津利華要打造成為傳承津派文化的主題酒店。“對于客人來說,體驗津派文化比單純坐在那吃一道菜感受更深刻。”

  飲食文化和旅游,一直以來有著千絲萬縷的聯系,許多來津游玩的游客都會將古文化街、南市食品街作為一趟行程中的必去景點。調研報告提到,建議將美食與天津曲藝、民俗文化相結合,推動文化演出場所與津菜企業合作,做到相互支持相互融合。加強津菜傳承發展與旅游業結合,將“游天津,品津菜”作為旅游推介的重要內容,讓游客品津菜、聽故事,豐富旅游內容。

  推廣:打響津菜知名度

  飲食文化的推廣需要舞臺。杭州市連續8年舉辦“浙江廚師節”,表彰獎勵優秀名廚,建設運營了“吃遍全球”APP客戶端,并赴美國、德國、法國等10余個國家和地區舉辦美食交流活動,形成了較大聲勢;長沙市與商務部流通產業促進中心合作每年舉辦食餐會,自2005年起已連續舉辦10余屆湘菜美食文化節,擴大湘菜的影響力。近年來,通過登上各類重要展會和外事活動平臺,天津菜也被越來越多的國內外賓客所認識和了解,“津菜文化節”“津菜廚師節”“惠民美食節”等活動的舉辦,同樣起到了宣傳展示的作用。

  提升影響力,不得不說起影視作品的傳播效應:一集《舌尖上的中國》,讓不知名的“紅姐”煎餅馃子攤前排隊到中午;一部講述民國時期天津武林故事的電影《師父》,讓不少人對起士林西餐廳心生向往;一部熱播劇《借槍》,讓天津包子等小吃又火了一把……

  “現在,《舌尖上的中國》《這是北京味》《尋味順德》《川味》這樣介紹各地餐飲的電視紀錄片越來越多,咱們還沒有,我覺得可以拍一部天津餐飲文化的片子,宣傳津菜發展過程中流傳的精彩故事。”孔令濤建議,組織相關專家和業內人士進一步挖掘、記錄津菜和津菜大師背后的故事,提升天津餐飲文化的知名度和影響力。

  津味兒知多少 菜品已有上千種

  目前獲得認定的津菜已有1000多種,其中包括了部分被挖掘甚至搶救的歷史傳統名菜,也有結合食材、技法及口味演變形成的創新菜。

  天津特色菜都有哪些?不同人給出的答案也是五花八門:

  “我最喜歡吃老爆三、八珍豆腐、糖醋面筋。”“80后”天津人李女士一口氣說出了好幾個,“這些應該是天津菜吧,外地一般沒有。”

  另一名資深“吃貨”小李則能說出罾蹦鯉魚、芫爆肚絲和炒合菜。

  對于只來過幾次天津的何先生來說,記憶最深的是煎餅馃子,還有在濱海新區吃的海鮮,對于津菜則并沒有什么印象。

  曾在北京上大學的江西人小肖說:“麻花、狗不理包子。特色菜就不知道了,感覺沒有專門去吃過天津菜。”

  本地人馬女士對于天津菜的菜名也有些說不上來:“感覺‘醋熘’的東西應該都是天津菜吧?反正我們招待外地客戶一般是去狗不理。”

  “二他媽媽家的糖餅!”還有人開玩笑道。

  那么,天津菜到底是什么?此次發布的調研報告將津菜的概念進行了歸納整理:津菜是隨著天津筑城建鎮、開埠興市逐漸形成的,以地方文化風俗為基礎,與地理、物產相聯系,以精湛獨特的技法、擅于烹制河海兩鮮為主要特征的地方風味菜。

  作為我國北方菜系的重要組成部分,津菜呈現出多元化的風格,既包括漢民菜、清真菜,高中檔菜、大眾菜、素菜,也包括各類風味小吃。目前獲得認定的津菜已有1000多種,其中包括了部分被挖掘甚至搶救的歷史傳統名菜,也有結合食材、技法及口味演變形成的創新菜。近年來推出的傳統菜有燴滑魚、素燴兒、桂花魚骨,而菊花獻壽、松仁雞米、玉簪蝦球等則是新派津菜代表。

  根據調研報告,天津菜的特點主要體現在四個方面:

  一是擅烹兩鮮。“吃魚吃蝦、天津為家。”津菜中的名菜多與海鮮和河鮮相聯系,如煎烹大蝦、炒青蝦仁、酸沙紫蟹、高麗銀魚、罾蹦鯉魚、炸烹馬口魚、貼餑餑熬魚等。同時適應節令,講究吃時鮮水產。

  二是精于調味。菜品味道富于變化,有咸甜、咸甜辣、酸甜、酸甜咸等20余種復合口味,尤以咸鮮為主,清濃兼備。津菜調味講究蹲湯、?鹵、炒嫩糖色,擅長使大作料、濃姜汁、紅汁、白汁、咸面等獨特調味品,以除腥解膩、提鮮增味。

  三是注重配色。單一原料烹制的菜品,注重保持本菜應有色澤不受破壞;多種原料搭配入肴的菜品,不僅講究色澤協調,而且葷素搭配,達到色味俱佳。

  四是技法獨特。除了炸、烹、爆、燒、熬、煎、?、燴等技法外,勺扒、軟熘、酸沙、篤、馇等技法較為獨特,“大翻勺”堪稱津門烹調絕技。  在2018首屆向世界發布“中國菜”活動中,銀魚紫蟹鍋、天津燒肉、罾蹦鯉魚、炒青蝦仁、扒全素、麻花魚、紅燒牛尾、煎烹大蝦、官燒目魚、篤面筋上榜天津地域十大經典名菜。

  注:一些業內人士表示,“篤面筋”的“篤”應為火字旁加“篤”,寫為“??”。現代漢語詞典中沒有這個字,故在文中仍用了“篤”。(馬曉冬)

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